Invecchiamento attivo e Alimentazione

di Antonino Arcoraci

         Argomento enormemente vasto per il quale bisognerebbe avere molto più spazio, saperne di più circa le necessità fisiologiche dell’uomo - dell’anziano in particolare - e, come dice Donatella Lippi, delle conseguenze legate alle nostre diverse e mutevoli abitudini alimentari.            

      L'Osservatorio di Last minute market con Swg per Expo Milano 2015, informa che solo il 31% degli italiani ha un rapporto equilibrato e mangia giusto senza fare sacrifici, il 48% ha un rapporto controllato con il cibo, anche se fa qualche sacrificio per gestirsi e il 21% ha un rapporto problematico.

         Nell’anziano, di fondo, l’alimentazione mantiene i principi comuni dell’alimentazione in generale. Si differenzia solo per alcuni aspetti strettamente collegati all’età. La base è comune, viene adattata la quantità e la qualità degli alimenti in ragione delle esigenze nutrizionali della terza e quarta fase della vita che Dante, nel Convivio 4,24 chiama Senettute e Senio: «dico che la umana vita si parte per quattro etadi. La prima si chiama Adolescenzia, cioè “accrescimento di vita”; la seconda si chiama Gioventute, cioè “etate che puote giovare”, cioè perfezione dare, e così s’intende perfetta - ché nullo puote dare se non quello ch’elli ha -; la terza si chiama Senettute; la quarta si chiama Senio». La senettute è quella fascia che genericamente corrisponde ai 60-70 anni (anziano) e la Senio, a quella che dagli oltre 70 anni finisce con la chiusura della vita e che noi chiamiamo vecchiaia. Sul diagramma della vita, i due tempi si identificano con la fase calante della curva, nella quale il consumo energetico è diverso dalla fase di crescita e dal plateau, perché diverse e ridotte sono le necessità alimentari. Sul piano biologico, corrispondono al declino con i processi catabolici-degenerativi prevalenti sugli anabolico-ricostruttivi. Incide fortemente la disponibilità individuale, sia intrinseca genetico comportamentale, che estrinseca, legata ai comportamenti alimentari, allo stile di vita, al dispendio energetico.

         Età e alimenti sono due fattori totalmente diversi che condizionano la vita dell’uomo. Il primo interno: il corpo umano con le sue esigenze, il secondo esterno: gli alimenti con le loro caratteristiche nutrizionali. L’uno e l’altro combinandosi, finalizzano una unica funzione: giovare allo sviluppo e al mantenimento delle funzioni della vita senza procurare danni.

         Il corpo umano, con la sua complessità di organi e apparati, primo fra tutti l’apparato gastroenterico, è destinato al compito di introdurre, digerire e assorbire gli alimenti. La CE, all’articolo 2 del regolamento n.178/2002 definisce alimenti o prodotti alimentari o derrata alimentare, ogni “sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento…”.

         Gli alimenti si distinguono in organici: glucidi, protidi, lipidi, vitamine e inorganici: acqua e sali minerali.

         Gli alimenti organici, di origine animale e vegetale, sono visibili e invisibili, semplici e composti, plastici, energetici (zuccheri e grassi).

          Per l’uomo, rappresentano quello che è il carburante per le macchina. Introdotti al naturale o cucinati (il calore li rende più digeribili), hanno bisogno di essere metabolizzati. Masticati, digeriti e portati a strutture semplici, sono assorbiti e veicolati al fegato, al circolo venoso per sopperire alle necessità immediate e, se non utilizzate, per essere depositate come riserva. Quelli con funzione plastica, ricompongono gli elementi complessi finalizzati alla crescita o al rinnovo cellulare, gli altri garantiscono le necessità energetiche attraverso un vero processo di combustione.

         L’apporto di glucidi, proteine e grassi deve rispondere alle quantità necessarie in ragione del peso ideale dell’individuo. E’ diversificato e  proporzionato al consumo energetico diverso a seconda della tipologia del lavoro, del sesso, delle variazioni in fisiologia (gravidanza e allattamento), dell’età.

         I sali minerali rappresentano il 5% del peso del corpo. Sono elementi inorganici indispensabili, che si introducono in microquantità e servono per la loro funzione strutturale e di coenzima, sia nella fisiologia della cellula che nelle attività dell’organismo. Partecipano alla costruzione delle ossa e dei denti, al mantenimento dell’equilibrio idro-salino, all’attività nervosa e muscolare, alla sintesi delle proteine. Non vengono alterati dalla cottura o dalla luce e sono presenti nell’acqua, negli organismi animali e vegetali.

         Come si innestano età e alimentazione: mettendo da un lato l’età e dall’altro le sue necessità alimentari.

         Nella fase del declino, che non ha un tempo fisso di inizio - nella donna può cominciare pure con la menopausa - le richieste caloriche diminuiscono fino a oltre il 30% rispetto all’età matura. Ciò in ragione del modificato «sistema di vita» che richiede un minore impegno, anche muscolare.

         In questa fase della vita, l’alimentazione tiene conto dell’età, del poco sesso, del peso corporeo, dell’attività fisica, del clima. Lascia invariato il fabbisogno di sostanze nutritive, specie di vitamine, di minerali, di fibre e dell’acqua che nell’anziano rappresenta il 72,4% come nell’adulto. La maggior parte dell'acqua presente nell'organismo è di origine esogena: viene cioè introdotta con le bevande e con gli alimenti. Una parte è di origine endogena e si forma nei processi chimici ossido-riduttivi come ultimo prodotto catabolico. Quella introdotta più quella che si forma debbono equivalere nella quantità, a quella che si elimina con gli emuntori: urine, sudore, vapore, traspirazione. In questo caso, l'individuo è in equilibrio idrico. Il fabbisogno non è costante; varia con l'età, con l’attività fisica con le variazioni climatiche. Anche il contenuto proteico deve essere garantito: 10-15%  e quello lipidico 25-30%. L’apporto limitato di acqua può portare alla disidratazione, quello di proteine, all’atrofia muscolare.

         Ci si domanda: esiste una dieta ideale per l’anziano? Esiste un dieta garantita che tiene conto in prima istanza del rispetto dei principi essenziali della vita, che non scade nel difetto che è causa di malnutrizione, né nell’eccesso che porta all’obesità, al diabete, all’ipertensione.

         In salute, anche nell’anziano, le richieste alimentari sono regolate dalle variazioni biochimiche nel sangue e gestite dall’istinto: consumi…introduci. Boccaccio diceva: somma medicina e sanità di corpo e d’anima è astinenza confermando il principio di Ippocrate: lavorare, mangiare, bere, dormire, amare tutto misurato.

         Si può dare libero spazio alla fantasia, variare le pietanze, regolare gli orari dei pasti, soddisfare il palato e la vista purché si mantenga la salute che per l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) è stato di completo benessere fisico, psichico e sociale. Questo nel rispetto delle calorie necessarie, della quantità di nutrienti e della selezione.

         Cosa ben diversa è la necessità nei casi particolari, in salute - attività sportiva - in malattia. Queste situazioni richiedono un regime gestito e obbligatoriamente personalizzato.

         Confucio ha detto: le prospettive della vita dipendono dalla diligenza. Tradotto in vernacolo: cu s‘aiuta, s’allonga ‘a vita.

         La trasgressione è facile. Dice Stephanie Kolls. …cucinare è una preghiera, un dono d’amore, è la famiglia. E’ stare in compagnia degli antenati e percepire la presenza delle loro mani che ti aiutano. Il cibo si vede, si tocca, si gusta….ma è materia, non spirito!

         Anthelme Brillat-Severin parlando di esigenze nutrizionali, dice: gli animali si nutrono, l’uomo mangia; solo l’uomo di spirito sa mangiare.

         Sapere mangiare significa distribuire i pasti in colazione, pranzo e cena e, se il caso, aggiungere due merende: una antimeridiana, una pomeridiana. Raramente si aggiunge un piccolo pasto alle ore 22.30 circa. Significa sapersi organizzare dando un maggiore tempo alla colazione, fare la scelta degli alimenti in maniera equilibrata e varia, seguire le linee guida indicate dall’Istituto Nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione che vogliono la variazione nella scelta a tavola, il controllo del peso per restare nel peso ideale, l’uso dei cereali, poco sale, pochi grassi, pochi zuccheri, poco alcol.

         Seguire una dieta non vuol dire stare senza mangiare! Significa sapere fare le scelte, senza abusare. Magari lasciandosi guidare da una piramide alimentare esplicativa che mette al primo posto i farinacei ricchi di fibra, poi le verdure e la frutta. A seguire, poche porzioni di carni, meglio bianche e di pesce 2-3 volte la settimana, pochi grassi, pochi formaggi e insaccati (2-3volte la settimana), pochissimi dolci.

         Il principio è: la dieta salutare certamente allunga e migliora la qualità della vita.

         Per Virginia Woolf  uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene. Non è facile. Come ricorda  Pelham Grenville Woehouse: tutto quello che c’è di divertente nella vita…è o immorale, o illegale, o fa ingrassare.

         Il motto deve essere: mai troppo, mai poco,…sempre e un po’ di tutto  rispettando il concetto di Adam Gopnik: la tavola è il principio, è l’ultimo focolare della vita familiare e di Giovanna Curtò, gioia di stari o munnu puru ‘nta terza età.

         Dice Montesquieu: una salute conservata con una dieta troppo severa è una noiosa malattia!